Quais os principais fatores intrínsecos que favorecem o desenvolvimento microbiano?

Visto que os alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.

Quais são os fatores que influenciam no crescimento?

Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases.

Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo sobremaneira na multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar.

A formação da célula bacteriana

A divisão celular da bactéria, durante o crescimento bacteriano, é precedida de aumento na massa celular, pela síntese das proteínas, polissacarídeos, lipídeos e ácidos nucléicos que a constituem. A síntese destes compostos somente ocorre se a bactéria tiver acesso a nutrientes que forneçam elementos básicos adequados.

As bactérias, os bolores e as leveduras apresentam exigências nutricionais muito variadas, mas, geralmente, encontram nos alimentos condições propícias para a sua multiplicação.
Em condições ideais, as bactérias são os microrganismos com maior velocidade de crescimento, podendo apresentar um tempo de geração (tg) em média de 20 minutos.

Por isso, mesmo naqueles casos em que a contaminação inicial de um alimento é pequena, altas contagens poderão ser alcançadas em um breve espaço de tempo.

Entretanto, tal velocidade não é constante, havendo acentuadas variações, que vão depender da fase de crescimento em que se encontram e das condições do ambiente. Os parâmetros intrínsecos e os extrínsecos, por conseguinte, determinam também a velocidade de multiplicação.

As leveduras, por sua vez, possuem um tempo de geração de 2 a 3 horas, portanto, superior ao das bactérias, sendo que os bolores (fungos filamentosos) multiplicam-se mais lentamente que as leveduras.

Desta maneira, em um alimento que apresente condições para o desenvolvimento dos três grupos de microrganismos, as bactérias serão dominantes e, portanto, serão as causadoras da deterioração. Por outro lado, leveduras e bolores serão importantes na deterioração daqueles alimentos que não ofereçam condições ao rápido crescimento das bactérias.

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Vários fatores influenciam a conservação dos alimentos, muitos são intrínsecos – fazem parte da natureza do alimento – já outros são influenciáveis pelo ser humano.

No nosso artigo de hoje vamos apresentar os principais fatores e dar dicas de como garantir que os seus alimentos fiquem conservados por mais tempo e estejam dentro do controle de qualidade.

Vamos lá? Boa leitura!

Primeiro falaremos dos fatores intrínsecos para a conservação dos alimentos

Vamos começar o artigo apontando para as características que já estão presentes nos alimentos, independentemente do tipo de conservação. São as defesas ou as características que podem auxiliar, ou não, em uma conservação de alimentos prolongada.

Vejamos nos próximos itens quais são as principais características intrínsecas dos alimentos responsáveis pela conservação das suas características.

A conservação de alimentos depende da presença e da atividade da água nos alimentos

O primeiro fator quando falamos sobre a conservação de alimentos está em determinar qual é a atividade da água em um alimento. Quanto maior for a atividade da água, mais rápido esse alimento irá se deteriorar.

Alimentos com baixa atividade da água podem ficar estocados por tempo maior pois possuem baixa deterioração microbiana. São alimentos de alta conservação.

A atividade da água em um alimento pode ser modificada com algumas estratégias. As mais comuns são:

• Redução da atividade da água por meio da desidratação de um alimento: por isso as frutas desidratadas duram tanto, mesmo após semanas desde o dia da compra.
• Adição de sal: aqui está outra estratégia eficiente na preservação dos alimentos. O sal diminui a atividade da água e aumenta o período de conservação, funcionando de forma similar à desidratação. Essa prática é usada em carnes. 
• Adição de açúcar: o acréscimo da sacarose – o açúcar comum – é muito usado para aumentar a conservação de frutas, principalmente em forma de doces, geléias e compotas. 
• Congelando os alimentos: ao congelar um alimento a atividade da água diminui, fazendo com que o produto dure por mais tempo.

A conservação também depende dos nutrientes dos alimentos

Regra básica, quanto menor a concentração dos nutrientes no alimento, maior será a sua conservação.

Essa lógica existe, pois, a conservação de alimentos tem como prioridade impedir que microrganismos subsistam no alimento, como fungos e bactérias. Sem nutrientes os microrganismos não terão alimentação e, portanto, a deterioração microbiana será menor.

Outro fator é a presença de constituintes antimicrobianos nos alimentos

Os constituintes antimicrobianos dos alimentos auxiliam na preservação contra a deterioração microbiana.

Alguns exemplos de constituintes antimicrobianos mais comuns são:

• A casca do ovo, que representa uma proteção contra fungos e bactérias. O ovo também possui lisozima – muramidase – que é responsável por destruir a parede celular de bactérias Gram positivas;
• A amora possui um ácido chamado benzóico, responsável por atuar principalmente contra certos tipos de fungos;
• O cravo da índia é munido de óleos (do tipo eugenol) e lipídios que possuem forte ação antimicrobiana; 
• A canela tem em sua composição aldeído cinâmico, um elemento antimicrobiano potente; 
• O leite, apesar de ser conhecido como um alimento altamente perecível, também possui substâncias antimicrobianas, entre elas estão a lactenina e o fator anti-coliformes, substâncias que mantém a estabilidade microbiana do produto após as primeiras horas da ordenha.

Saiba mais: Segurança alimentar: conheça as normas da produção de alimentos

A estrutura biológica na conservação de alimentos

A estrutura biológica pode ser traduzida como a “construção” ou “constituição” de um alimento. Por exemplo, a casca representa uma defesa estrutural eficaz contra diversos tipos de micróbios e bactérias.

Nessa categoria podemos incluir: cascas de sementes, películas presentes nas frutas – como a uva – e até mesmo a casca do ovo – um elemento que como apontamos também é considerado um constituinte antimicrobiano.

O último fator intrínseco: a microbiota dos alimentos

A microbiota de um alimento pode auxiliar na preservação deste. Vamos colocar a microbiota como a “comunidade” que vive e se desenvolve em um alimento. Apesar do termo não ser exatamente esse, serve para ilustrar a nossa explicação.

Por exemplo, as bactérias láticas são responsáveis pela produção do ácido lático – também chamado de bacteriocinas – esse ácido inibe (e até elimina) a presença de alguns patogênicos que estão presentes e são responsáveis pela conservação de alimentos.

Dentro da microbiota nós também podemos inserir as substâncias que estão presentes na casca das frutas e de outros alimentos. Há também, como dissemos, o índice de pH, que favorece, ou não,  a conservação.

Mas e como funciona o pH dos alimentos? 

O pH é o símbolo utilizado para se referir a uma grandeza química e física chamada de potencial hidrogeniônico.

Esse potencial tem a função de indicar a acidez, a alcalinidade (também conhecida como base) e a neutralidade das substâncias em um meio aquoso, o que vale também para os alimentos.

Com o pH variando entre 0 e 14, um alimento é considerado ácido quando fica entre 0 e 6, básico ou alcalino de 8 a 14, e neutro quando esse valor de potencial hidrogeniônico é igual a 7.

Quanto mais próximo esse valor estiver da neutralidade (7), mais difícil é a conservação desse alimento. Isso acontece pois é nessa faixa de valores que a maioria dos microrganismos melhor consegue se reproduzir.

Assim, é comum tomar medidas para a acidificação dos alimentos, levando o pH para valores abaixo de 7, é o que acontece com conservas e molhos, por exemplo.

Agora vamos esclarecer os fatores extrínsecos dos alimentos, como garantir a conservação

Tudo o que foi apresentado até aqui falava sobre os fatores intrínsecos de conservação dos alimentos. Em outras palavras: as defesas naturais de cada alimento.

Vamos então, a partir de agora, abordar os fatores externos. Vejamos os mais importantes nos próximos itens.

A temperatura

Manter a temperatura entre 5 ºC e 65 º C favorece a proliferação de microrganismos, e por consequência a deterioração microbiana dos alimentos. Essa faixa de temperatura abrangente demonstra como os microrganismos podem viver em temperaturas similares às nossas.

Para aumentar o tempo de conservação de alimentos aconselha-se manter temperaturas abaixo dos 5 graus celsius ou acima dos 65 graus.

Daí o costume dos alimentos serem guardados em freezers e geladeiras, pois o frio aciona duas formas de proteção: diminui a atividade da água e ainda coloca o alimento em uma temperatura que torna difícil a vida microbiana.

Neste caso, entram as carnes, vegetais, legumes e frutas. 

Também existem os alimentos que passam por processos de conservação em alta temperaturas.

Por exemplo: a pasteurização, a esterilização, o tratamento asséptico (quando o alimento é aquecido acima dos 140°C a 175°C, por um tempo de 2 a 4 segundos). Que é o caso de leites e iogurtes.

Existe ainda um processo no qual o alimento é aquecido por um breve período de tempo para logo em seguida ser resfriado aos níveis mínimos.

Esse é chamado de tindalização e serve para matar todos os microorganismos, sejam eles resistentes ao calor ou ao frio.

A presença do oxigênio

A densidade do oxigênio presente em um ambiente também será determinante para a conservação dos alimentos. Acontece que existem microrganismos chamados aeróbios – que só podem se reproduzir e crescer na presença do oxigênio.

Já os anaeróbios conseguem se reproduzir mesmo sem a presença do oxigênio. Há um terceiro tipo, chamados de facultativos, que se desenvolvem independente de existir oxigênio ou não.

Por fim, a umidade relativa

A água é um fator importante para a deterioração de alimentos. Como foi apontado no início do artigo, ela é capaz de aumentar ou diminuir o tempo que um alimento pode se manter em bom estado para consumo.

A presença de água na atmosfera também implica na conservação dos alimentos. Baixa umidade relativa do ar mantém os alimentos por mais tempo.

A dupla: temperatura e umidade, são as principais “vilãs” na conservação. Regra geral: locais com temperaturas entre 5 º e 65 º acompanhados de alta umidade são excelentes focos para proliferação de microrganismos, ocasionando a deterioração dos alimentos.

Leia em seguida: Análise de mercado: 5 passos para posicionar a sua marca

Agora você já é capaz de saber quais são as questões que precisa cuidar na busca por manter seu estoque de alimentos sempre livre de bactérias e fungos.

Essas foram as nossas dicas sobre os principais fatores para garantir a conservação dos alimentos. Esperamos que tenha gostado! Fique a vontade para entrar em contato conosco e sanar todas as suas dúvidas.

Quais os principais fatores Intrinsecos que favorece o desenvolvimento microbiano?

Quais os fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano?

São considerados fatores intrínsecos que possibilitam o crescimento de microrganismos?

Como os fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam o crescimento microbiano?