Qual a principal causa das alterações dos alimentos quais os princípios da conservação de alimentos?

Os alimentos quando processados podem sofrer alterações indesejáveis em sua composição, e tornam-se impróprios para o consumo. Porém, os alimentos possuem diferentes classificações quanto à facilidade de deterioração.

Alimentos não perecíveis ou estáveis

Não sofrem deterioração por longos períodos de tempo se forem manuseados e armazenados corretamente.
Ex: açúcar, farinha e feijão seco.

Alimentos pouco perecíveis

Conservam-se em boas condições durante um período longo de tempo, se corretamente manuseados e armazenados.
Ex: batatas e algumas variedades de maçãs.

Alimentos perecíveis

Degradam-se rapidamente se não forem sujeitos a métodos de conservação.
Ex: carne, peixe, aves, ovos, leite e a maior parte das frutas e vegetais.

Fatores que condicionam a contaminação em alimentos

Centenas de gêneros e espécies de microrganismos provenientes do solo, da água, do ar, de utensílios, do trato intestinal do homem e animais, podem contaminar os alimentos.

O crescimento microbiano em alimentos pode resultar em alterações que, por sua vez, podem acarretar alterações sensoriais, caracterizando um processo de deterioração.

Vários fatores afetam a capacidade de sobrevivência dos microrganismos presentes em alimentos. A competição entre diferentes tipos de bactérias, leveduras e fungos geralmente determina o tipo de organismo que predomina e o tipo de alterações que o alimento vai sofrer. Se as condições forem favoráveis para todos, as bactérias têm um crescimento mais rápido do que as leveduras e estas têm um crescimento mais rápido do que os fungos.

Abaixo citamos alguns fatores que influenciam as contaminações por microrganismos:

Atividade de Água ( aw )

Os microrganismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela em que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de aw variam de 0 a 1.

Valor do pH

O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida, o que interfere no desenvolvimento dos microrganismos. Cada microrganismo tem um valor de pH de crescimento mínimo e máximo, porém a maioria dos microrganismos associados a alimentos desenvolvem-se na faixa entre 5 e 7. A classificação dos alimentos quanto o seu pH é:

• Muito ácido (pH < 4,0): picles, molho catchup, suco de abacaxi, maioneses.
• Ácidos (4,0 < pH < 4,5): extratos e molhos de tomate, sucos de laranja.
• Pouco ácido (pH > 4,0): carne, leite, queijo, manteiga.

Disponibilidade de Oxigênio

Quando um alimento ganha ou perde oxigênio, ocorre a oxidação ou a redução. Este fator é chamado de potencial de oxidorredução, ou seja, o poder oxidante ou redutor, que determina quais microrganismos poderão ou não se desenvolverem no alimento.

Com relação à disponibilidade de oxigênio e o seu grau de desenvolvimento, os microrganismos são classificados como:

• Aeróbios: microrganismos que necessitam de oxigênio para se desenvolverem.
• Anaeróbios: microrganismos que não necessitam de oxigênio para se desenvolverem.
• Facultativos: microrganismos que se desenvolvem com ou sem oxigênio.

Temperatura

A temperatura é o fator de maior importância sobre a multiplicação dos microrganismos. Os microrganismos quanto ao grau de resistência a temperatura são classificados conforme mostra o quadro abaixo:

Temperatura ótima no desenvolvimento de microrganismos

Sobre a autora: Andréa Damian é mestre em Ciência dos Alimentos, consultora de segurança alimentar e auditora de certificações ISO em indústrias de alimentos. Atualmente é Consultora na área de Food na Neoprospecta.

A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes.

Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.

Fatores intrínsecos

1- A atividade de água dos alimentos

A conservação depende da quantidade de água que se encontra em estado livre nos alimentos. Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação.

Aqueles com alta atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água dos alimentos pode ser artificialmente reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos.

2- Os nutrientes dos alimentos

Quanto menor a concentração de nutrientes em um alimento, maior será a sua conservação, pois os microrganismos necessitam dos nutrientes para sobreviverem.

3- Os constituintes antimicrobianos dos alimentos

A presença de constituintes antimicrobianos interfere na conservação dos alimentos. O cravo, por exemplo, possui lipídeos e óleos essenciais com ação antimicrobiana.

4- O PH dos alimentos

Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, e nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.

5- As estruturas biológicas dos alimentos

As estruturas biológicas de alguns alimentos, em alguns casos, constituem uma barreira de acesso dos microrganismos às partes nutritivas e auxiliam, também, na sua conservação.

As cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos disto.

6- A microbiota dos alimentos

A competição interna da microbiota também é um fator que pode favorecer a conservação de alguns alimentos, pois inibe certas espécies ou grupos de microrganismos.

As bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático ou bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos patogênicos presentes no alimento.

Algumas frutas também possuem substâncias antimicrobianas em suas cascas. As cascas dos ovos possuem PH alto e substâncias antimicrobianas, que favorecem a sua conservação.

Fatores extrínsecos

1- A temperatura

Faixas de temperatura entre 5 e 65º C  favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservação dos alimentos, por isso os alimentos perecíveis são estocados na geladeira.

2- O oxigênio

A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio.

Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem independentes da existência ou não de oxigênio no meio ambiente.

3- A umidade relativa

A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade do meio ambiente influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua vez, influenciam a contaminação e a deterioração.

Temperatura e umidade tem relação direta: quanto mais baixa a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar.

4- A presença de gases no meio

A estocagem de alimentos em atmosfera com CO2, conhecida como “estocagem em atmosfera controlada”, tem efeito conservador sobre os alimentos.

Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando, assim, o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos.

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Por Silvana Teixeira.

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Quais as principais causas de alterações dos alimentos?

Quais são os princípios da conservação dos alimentos?

Qual o objetivo principal da conservação de alimentos?

Quais os fatores que interferem na conservação dos alimentos?