Qual a importância do processo de fermentação para a obtenção de alimentos?

Entenda o que é fermentação e como esse processo anaeróbio pode ser aproveitado na produção de pães, vinhos, cerveja e outros importantes produtos.

Como todos sabemos, nosso corpo precisa de oxigênio para realizar a respiração celular, processo responsável pela liberação de energia. Como há a necessidade do uso de oxigênio, dizemos que se trata de um processo aeróbio. Existem, no entanto, processos que não utilizam oxigênio para liberar energia e são conhecidos como processos anaeróbios.

→ O que é a fermentação?

A fermentação é um processo em que ocorre a liberação de energia sem a participação do oxigênio. Nesse processo, ocorre a quebra de nutrientes, como a glicose, em produtos mais simples a fim de que ocorra a liberação de energia. Ela ocorre em algumas bactérias e fungos e acontece com a ajuda de diferentes enzimas.

→ Fermentação alcoólica e lática

Existem dois tipos básicos de fermentação: a lática e a alcoólica.

• Fermentação lática é aquela que, no final do processo, é produzido ácido lático;

• Fermentação alcoólica é aquela em que ocorre a produção de álcool e gás carbônico no final do processo.

→ Importância econômica da fermentação

O processo de fermentação já é conhecido desde a Antiguidade e utilizado na produção de bebidas alcoólicas e outros produtos. Acredita-se que desde 5.000 a.C. a fermentação seja utilizada na obtenção de vinhos e queijos.

Atualmente, por meio da fermentação, ocorre a fabricação de bebidas alcoólicas, como cerveja e vinho, iogurtes, coalhadas, queijos, pães, conservas e álcool a partir da cana-de-açúcar. Além disso, alguns antibióticos são produzidos por fermentação.

Sem dúvidas, a levedura Saccharomyces cerevisiae, um tipo de fungo, é a mais utilizada. Com essa levedura, é possível fazer pães, cervejas, vinhos e, mais atualmente, tem sido utilizada na fabricação do etanol utilizado como combustível. Na fabricação de pães, essa levedura, também chamada de fermento biológico, transforma o amido da farinha em gás carbônico e álcool. As bolhas de gás carbônico ficam incapazes de sair da massa, acumulando o gás e deixando-a maior e mais fofa. Quando o pão é assado, tanto o gás carbônico quanto o álcool evaporam.

Por Ma. Vanessa dos Santos

Título do TrabalhoAPLICAÇÕES DA FERMENTAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOSAutores

• Joicimara Fátima Pomagerski
• Diéssyca da Veiga Teixeira
• Daniela Aline Doerzbacher
• Ketlim Maria Chiarello
• FABIANA BORTOLINI FORALOSSO

ModalidadeEnsino Médio - InformativoÁrea temáticaCiência e Tecnologia de AlimentosData de Publicação03/10/2019País da PublicaçãoBrasilIdioma da PublicaçãoPortuguêsPágina do Trabalhowww.even3.com.br/Anais/sepeifcconcordia2019/175756-APLICACOES-DA-FERMENTACAO-NA-INDUSTRIA-DE-ALIMENTOSISSN2317-8671Palavras-ChaveAlimentos fermentados, Microrganismos benéficos, Conservação de alimentos.ResumoO uso da Biotecnologia teve o seu início com os processos fermentativos, cuja utilização transcende, de muito, o início da era Cristã. A produção de bebidas alcoólicas pela fermentação de grãos de cereais já era conhecida pelos sumérios e babilônios antes do ano 6.000 a.C. Mais tarde, por volta do ano 2.000 a. C., os egípcios, que já utilizavam o fermento para fabricar cerveja, passaram a empregá-lo também na fabricação de pão. O processo fermentativo é realizado por microrganismos úteis e pode ser entendido, de maneira geral, como um mecanismo anaeróbico de produção de energia que não envolve a cadeia respiratória. Em termos gerais a fermentação consiste na utilização de microrganismos para a transformação de matéria orgânica catalisada por enzimas, em condições controladas, para a formação de produtos de interesse econômico. Para que o processo ocorra, é necessário que o meio apresente condições favoráveis, considerando os fatores intrínsecos e extrínsecos para a ação do microrganismo, tais como: substrato adequado, atividade de água, pH, condições gasosas e temperatura adequados. Assim, se o microrganismo utilizado encontrar boas condições, ele realizará a fermentação, liberando principalmente ácidos orgânicos e álcoois, que são úteis à indústria de alimentos na obtenção de diversos produtos alimentícios. A fermentação, além de conferir características sensoriais específicas aos produtos obtidos, também prolonga a durabilidade dos alimentos. De acordo com o substrato, o microrganismo e o produto obtido, o processo fermentativo pode ser classificado em tipos. Os mais importantes para a indústria alimentícia são as fermentações: alcóolica, lática e acética. A fermentação alcoólica consiste em fazer uso de leveduras como a Saccharomyces cerevisae para degradar as moléculas de açúcar presentes no meio, transformando-as em álcool e dióxido de carbono. Essa reação é importante na produção de panificados e bebidas alcoólicas, como pão, cerveja e vinho. A fermentação lática é realizada por bactérias lácticas como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus lactis, e consiste na transformação de glicose em ácido lático. Esse processo é empregado na produção de diversos alimentos, tanto de origem vegetal, como picles, chucrute e azeitonas, quanto de origem animal, como queijos, iogurtes e salame. A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético pela ação de bactérias acéticas, como a Acetobacter aceti e é o processo responsável por conferir ao vinagre o seu sabor característico. Os processos fermentativos possuem grande importância na indústria de alimentos, pois possibilitam a elaboração de uma ampla variedade de produtos alimentícios com características específicas que facilitam a assimilação de nutrientes e apresentam menos substâncias tóxicas. Além de agregar valor nutritivo aos produtos, esses processos prolongam o período de conservação dos alimentos.

Título do EventoSemana de Ensino, Pesquisa e Extensão 2019Cidade do EventoConcórdiaTítulo dos Anais do EventoAnais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus ConcórdiaNome da EditoraEven3Meio de DivulgaçãoMeio DigitalDOIObter o DOI

Como citar

POMAGERSKI, Joicimara Fátima et al.. APLICAÇÕES DA FERMENTAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.. In: Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia. Anais...Concórdia(SC) IFC Campus Concórdia, 2019. Disponível em: <https//www.even3.com.br/anais/sepeifcconcordia2019/175756-APLICACOES-DA-FERMENTACAO-NA-INDUSTRIA-DE-ALIMENTOS>. Acesso em: 25/11/2022 12:55

Trabalho

Qual a importância da fermentação para a produção de alimentos?

Qual é a importância do processo de fermentação?

Qual a importância da fermentação na conservação de alimentos?

Como acontece o processo de fermentação dos alimentos?