Quais são os tipos de transmissão dos microrganismos nos alimentos?

A contaminação de pessoas através de alimentos contaminados é uma preocupação constante em todos os países do mundo. Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos provocam o aparecimento de intoxicações alimentares, mas infelizmente esses alimentos não apresentam alterações em seu cheiro, sabor ou aspecto. Os principais agentes biológicos capazes de contaminar a água e os alimentos, além de causarem inúmeras doenças aos homens, são vírus, bactérias, protozoários, vermes, fungos e toxinas microbianas.

As bactérias são os microrganismos que mais provocam intoxicações alimentares, e entre elas podemos citar Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium prefringes, Campylobacter sp, E. coli, sendo que as duas últimas bactérias são as principais causadoras de diarreia em humanos. O botulismo é uma doença bacteriana provocada por uma bactéria do gênero Clostridium, que causa intoxicação alimentar e afeta o sistema nervoso, podendo levar à morte.

A contaminação dos alimentos pode ocorrer através da forma inapropriada de preparação, armazenamento ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos, sendo que a maioria dos microrganismos pode ser destruída através das boas práticas de higiene e fabricação e práticas adequadas de manipulação e armazenamento.

Muitas pessoas desconhecem, mas o simples fato de cortar uma carne crua e depois utilizar a mesma faca, sem lavar, para cortar uma carne assada pode gerar vários riscos à saúde. Isso ocorre porque carnes cruas e vegetais que ainda não foram higienizados têm inúmeros microrganismos causadores de doenças, e que podem ser transmitidos para os alimentos que já estão prontos. “Esse tipo de contaminação pode acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou superfície, através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador”, explica Maria Cecilia Brito, diretora da agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quando a contaminação de algum alimento ocorre dessa maneira é chamada de contaminação cruzada.

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A melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos é seguindo algumas regras básicas durante a manipulação, o preparo e o armazenamento desses alimentos.

►  Lave muito bem as mãos antes de manipular qualquer tipo de alimento;

►  Lave muito bem as mãos e os utensílios ao manipular alimentos diferentes, para evitar a contaminação cruzada;

►  Lave muito bem as frutas, legumes e verduras em água corrente e deixe-as de molho em água com hipoclorito de sódio;

►  Não congele alimentos que já foram descongelados;

►  Descongele os alimentos sempre dentro da geladeira;

►  Todos os alimentos, dentro ou fora da geladeira, deverão estar em recipientes fechados com tampa ou cobertos com plástico transparente;

►  Evite carnes mal passadas;

►  Evite comer ovos em que a gema esteja crua;

►  Evite usar ovos crus em receitas;

►  Mantenha a temperatura da geladeira abaixo de quatro graus, enquanto que o freezer deve ficar entre doze e quinze graus negativos;

►  Evite comer alimentos crus, como ostras e crustáceos;

►  Evite comer em barraquinhas de praia ou de rua, locais que você desconhece as condições de higiene, e não sabe por quanto tempo aquele alimento ficou fora da geladeira.

Por Paula Louredo
Graduada em Biologia

Doenças transmitidas por alimentos e água

São doenças que ocorrem devido à ingestão de alimentos, bebidas e água, contaminados por: microrganismos como bactérias, vírus, parasitas, príons e toxinas; ou por produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados ou outros contaminantes. São conhecidas, também, como infecção ou intoxicação alimentar.

Sintomas
Os mais comuns são: diarréia líquida, náusea, vômitos, cólicas abdominais, e febre em alguns casos. Os sintomas podem durar de um dia a uma semana, em geral três dias. Alguns microrganismos podem causar sintomas mais graves, como distúrbios neurológicos, nos rins, no fígado, alérgicos, infecção generalizada, e até morte.

Causas mais freqüentes de contaminação dos alimentos?
Um dos principais problemas é o preparo inadequado do alimento, seja pela falta de higienização da matéria‐prima, ou pela falta de higienização das mãos e dos utensílios e das superfícies da pia, pelo cozimento inadequado, etc. Manipuladores de alimentos, com lesões na pele ou com ferimentos nas mãos, podem transmitir microrganismos para os alimentos e causar doenças nos consumidores. Outro importante problema é o hábito de deixar os alimentos preparados ou suas sobras muito tempo fora da geladeira, isto é, em temperatura ambiente. Sabe‐se que duas horas após seu preparo, bactérias e toxinas começam a se desenvolver/multiplicar‐se nos alimentos.
Determinados hábitos alimentares também contribuem para a ocorrência dessas doenças: a ingestão de determinados produtos de origem animal (carnes bovina, suína, aves, ovos, peixes e frutos do mar, leite e derivados não pasteurizados), crus ou mal cozidos, representam importante fator de risco para a ocorrência de gastrenterites e de outras formas de DTA. Verduras cruas e frutas devem sempre ser higienizadas e desinfetadas antes de se consumir.

Tratamento
Para a doença diarréica aguda/diarréia aguda/gastrenterite, o tratamento básico é feito a partir de ingestão de sais hidratantes orais, e de muito líquido (água potável/tratada, sucos). Para os casos mais graves que exijam internação, pode ser necessária hidratação endovenosa e outros procedimentos médicos dependendo das manifestações clínicas e dos órgãos afetados. Não há vacinas para a grande maioria de agentes que provocam doenças. Há vacina para determinados tipos de rotavírus (indicada para crianças menores de 1 ano) e contra a hepatite A. As vacinas contra a cólera e febre tifóide não oferecem imunidade duradoura e são utilizadas em situações específicas.

Prevenção- Cozinhar, assar ou fritar muito bem as carnes (bovina, suína, aves, peixes) e todos os alimentos de origem animal, como ovos;
- durante o preparo, procure não misturar os alimentos. Depare os que já foram lavados dos que ainda não foram. Não utilize a mesma faca para cortar alimentos diferentes. Talheres e tábuas de madeira devem ser muito bem lavados com água e sabão e deixados secar completamente antes de serem guardados;
- lavar sempre as mãos antes de iniciar o preparo dos alimentos, antes de comer, após utilizar o banheiro e ao chegar da rua;
- lavar bem frutas e verduras, com água potável;
- comprar alimentos de origem animal de fontes confiáveis. Não compre produtos de origem clandestina ou desconhecida;
- sempre aquecer ou reaquecer os alimentos antes de consumi-los, mesmo que estejam guardados em geladeira;
- em padarias e confeitarias, não consuma tortas, bolos ou salgados recheados que estejam em temperatura ambiente. Esses produtos devem ser mantidos refrigerados;
- as sobras de alimentos devem ser guardadas em geladeira. Duas horas em temperatura ambiente são suficientes para que microorganismos e toxinas comecem a se desenvolver;
- latas e garrafas de refrigerantes ou outras bebidas devem ser lavadas com água e sabão antes de serem guardados em geladeira e ou consumidos;
- maioneses e outros molhos devem ser consumidos quando estiverem em saches. Não consuma esses alimentos quando acondicionados em bisnagas e frascos reutilizáveis;
- observe sempre a higiene e a forma como os alimentos são acondicionados ao comer fora de casa.

Não seja uma fonte de transmissão para outras pessoas ‐ se você estiver doente, evite preparar alimentos que serão consumidos por outras pessoas, pois pode haver contaminação e propagação para outras pessoas. Diarréias, febre tifóide, hepatite A, e inclusive gripes e resfriados, podem ser veiculados para outras pessoas quando contaminam alimentos que foram preparados por pessoas com essas doenças.

 IMPORTANTE

• Somente médicos e cirurgiões-dentistas devidamente habilitados podem diagnosticar doenças, indicar tratamentos e receitar remédios. As informações disponíveis em Dicas em Saúde possuem apenas caráter educativo.
  
• Fonte:
  - Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo – SES/SP. Centro de Vigilância Epidemiológica – CVE/CCD. Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
  
• Sugira um tema:
• Créditos: Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde

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