Quais os tipos de alterações causadas pelos microrganismos nos alimentos?

A qualidade dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação em todas as etapas da cadeia alimentar.

Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. As DTAs podem se manifestar das seguintes formas:

– infecções transmitidas por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Exemplo: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose;
– intoxicações alimentares: ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Exemplo: botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos;
– toxinfecção causada por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de alimentos que apresentam organismos prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas. Exemplo: cólera.

Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrada no alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.

Para adultos sadios a maioria das DTA dura alguns dias e não deixa seqüelas; para pessoas mais susceptíveis, como crianças, idosos, gestantes e pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo levar à morte. Algumas DTA são mais severas, apresentando complicações graves até para pessoas sadias.

Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas práticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação, nas unidades de comercialização de alimentos e nos domicílios, visando à melhoria das condições sanitárias dos alimentos.

IMPORTANTE: Somente médicos e cirurgiões-dentistas devidamente habilitados podem diagnosticar doenças, indicar tratamentos e receitar remédios. As informações disponíveis em Dicas em Saúde possuem apenas caráter educativo.

Dica elaborada em dezembro de 2.007.

Fonte:
Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável

Entenda as diferentes categorias de microrganismos presentes nos alimentos e seus principais impactos!

• ICBjr
• fevereiro 21, 2022
• 10:02

Microrganismos são organismos extremamente pequenos, visíveis individualmente apenas com o uso de microscópio, que incluem as bactérias, fungos, protozoários e vírus. Eles estão presentes em todos os ambientes, sendo que os alimentos não são uma exceção. Enquanto alguns são essenciais para a produção de novos alimentos, outros podem causar seu estrago ou até contaminações, ocasionando infecções e intoxicações ao serem ingeridos. Desta forma, os microrganismos encontrados em alimentos são classificados em três categorias, que serão abordadas a seguir:

Microrganismos tecnológicos

Microrganismos tecnológicos são aqueles que modificam as características originais de determinado alimento, tornando-o em outro alimento, com outro gosto, sabor e aparência. Exemplos de alimentos produzidos desta forma são os derivados de leite, como queijo e iogurte, bebidas alcoólicas, pães e bolos. Estes sofreram o processo de fermentação, que também podem ajudar na sua conservação. Além disso, alguns microrganismos podem ser utilizados como probióticos, melhorando a flora intestinal do indivíduo, ou também para a produção de determinados metabólitos, como vitaminas e outros nutrientes por meio de suas enzimas.

Lactobacillus spp

São bactérias utilizadas principalmente para a fabricação de laticínios e alimentos em conserva, ao sofrerem o processo de fermentação láctica. Além disso, podem atuar como probióticos, aumentando a diversidade da microbiota intestinal do indivíduo que ingeriu, causando efeitos positivos para a saúde.

Saccharomyces cerevisiae

São leveduras que atuam como fermento biológico na produção de pão, ao liberar CO2 como produto da fermentação na massa, fazendo-a crescer. Além disso, outro produto da fermentação, o etanol, é utilizado para a produção de bebidas alcoólicas, como cervejas e vinhos.

Microrganismos deteriorantes

Microrganismos deteriorantes são aqueles que ocasionam alterações químicas prejudiciais aos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo. Estas mudanças são evidenciadas pela mudança de cor, textura, odor ou sabor do alimento. Todos os alimentos entram em contato com uma diversidade de microrganismos em baixas taxas, principalmente se estiverem expostos ao ambiente. Com o passar do tempo, e dependendo das condições do ambiente de armazenamento, como temperatura e luminosidade, além de características do próprio alimento, como presença de determinados nutrientes, pH e umidade, grupos de microrganismos que conseguem crescer com maior velocidade nestas condições tornam-se predominantes. As atividades metabólicas necessárias para a sobrevivência e proliferação destes microrganismos são responsáveis pela deterioração dos alimentos.

Brochothrix spp.

É uma bactéria que causa a deterioração principalmente de carnes refrigeradas, na presença de oxigênio. Elas causam o mau odor das carnes estragadas e deixam a textura superficial do alimento pegajosa.

Erwinia spp.

É uma bactéria que ocasiona a deterioração de legumes e vegetais, deixando-os mais amolecidos, aguados e com mau odor.

Aspergillus spp.

Bolor encontrado em quase todos os alimentos, como cereais, vegetais, frutas, carnes e laticínios, sendo suas colônias visíveis a olho nu, com textura pulverulenta, de coloração variável.

Penicillium spp.

Bolor encontrado principalmente em queijos, cereais, frutas e pães. Formam colônias com aspecto aveludado, de coloração variável.

Microrganismos patogênicos

Microrganismos patogênicos são aqueles que contaminam os alimentos, podendo ou não liberar toxinas, causando infecções ou intoxicações quando ingeridos pelo indivíduo. Em outras palavras, são os patógenos responsáveis pelas doenças transmissíveis por alimentos. Grande parte das contaminações são decorrentes de falta de higiene no transporte, manipulação ou preparo dos alimentos, podendo ocasionar surtos de doenças transmissíveis pelos alimentos, dependendo da escala de contaminação.

Salmonella spp.

É uma bactéria que pode ser transmitida por ingestão de alimentos, como carnes, leite e ovos, ou água contaminados com fezes de animais infectados. As espécies que causam doenças em humanos são S. enterica e S. bongori. Ao infectar células do intestino delgado e grosso, pode causar salmonelose não tifoide, ao promover a morte destas pela liberação de toxinas, ocasionando cefaleia, calafrios, vômitos, diarreia e febre. Em casos mais graves, pode causar febre tifoide, com infecção sistêmica, aumentando o risco de morte.

Clostridium botulinum

É a bactéria que causa botulismo, transmitida por alimentos crus ou processados contaminados com suas toxinas. A toxina botulínica é uma neurotoxina que causa danos aos nervos autônomos, os quais controlam funções essenciais do organismo, como a respiração e batimentos cardíacos. Por isso, mesmo que seja ingerida em baixas quantidades, seus efeitos são extremamente graves, causando paralisia flácida, podendo levar a morte.

Norovírus

Transmitido de pessoa a pessoa, por superfícies ou por alimentos, como saladas, frutas e frutos do mar, e bebidas, este vírus causa inflamação no estômago e intestino, provocando diarreia, vômito, náuseas e dor no estômago.

Hepatite A

Este vírus apresenta transmissão oral-fecal, principalmente se tiver falta de higiene, de pessoa a pessoa ou por água e alimentos contaminados. Este patógeno entra pelo sistema gastrointestinal até chegar ao fígado, onde infecta suas células, causando sintomas como fadiga, febre, dores musculares, problemas gastrointestinais e icterícia.

Como você pode ter percebido, microrganismos patogênicos e deteriorantes são responsáveis por grandes perdas econômicas e problemas de saúde na população. Este problema pode e deve ser evitado de diversas maneiras, como pela busca por metodologias de preservação dos alimentos dentro da cadeia de produção, além de formas de armazenamento que reduzam o risco de contaminação. Também é essencial a manutenção da higiene do alimento e dos equipamentos desde a produção, transporte até o preparo pelo estabelecimento ou consumidor para o consumo, e o rastreamento de casos de infecção ou intoxicação alimentar para encontrar qual o tipo de alimento e em que etapa da cadeia de produção está havendo contaminação, de forma a evitar a disseminação pela população.

Para determinar se as condições higiênicas e sanitárias dos alimentos de determinado estabelecimento são adequadas, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) apresenta o documento Instrução Normativa nº 60/2019, que contém todas as instruções sobre padrões microbiológicos. Estes são parâmetros utilizados para ver se os níveis de microrganismos, toxinas ou metabólitos presentes no produto ofertado o consumidor estão seguros, próprios para o consumo.

Caso você queira entender mais sobre estas normas e como podem ser aplicadas em sua empresa/restaurante ou tenha interesse em realizar análises microbiológicas em seus produtos para garantir segurança para seus clientes, entre em contato conosco clicando no botão abaixo!

Quais as alterações causadas pelos microrganismos nos alimentos?

Quais são as principais alterações encontradas na qualidade de um alimento?

Quais são as principais causas de alterações nos alimentos?

Como os microrganismos podem ser classificados em função das alterações que causam nos alimentos?