Show Como acontece o processo de transformação do músculo em carne?Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.
Quais são as três fases da transformação do músculo em carne?Figura 2 - Esquema das modificações da estrutura muscular post-mortem : [A] - repouso (imediatamente após a morte); [B] - contração, e, [C] - rigor mortis (HAMM, 1982).
Quais os principais componentes da carne essenciais para a conversão de músculo em carne?O abaixamento do pH muscular na fase pós morte é um dos fatores mais importantes no processo de transformação muscular.. Ativação da proteólise muscular através das enzimas Ca dependentes (Calpaína e Calpastatina);. Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de água, textura, etc;. Quais as possíveis alterações da carne e como ocorrem?Normalmente, as carcaças suínas, bovinas e ovinas são resfriadas a 2°C. Se a carcaça resfriar muito rapidamente pode ocorrer o fenômeno “encurtamento pelo frio”. O encurtamento pelo frio (COLD SHORTENING) provoca um encurtamento excessivo do sarcômero e conseqüentemente aumenta a dureza da carne.
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Quais as principais reações envolvidas no processo de transformação do músculo em carne?
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