O pão nosso de cada dia é uma unanimidade entre os brasileiros. Presente no café da manhã de muitas pessoas, seja na chapa, com queijo minas ou requeijão, a iguaria faz parte da nossa cultura.
Não à toa, ele foi a estrela do principal desafio dos participantes do "MasterChef - A Revanche" nesta terça (26). O embate final foi uma prova de 24 horas de duração na qual os competidores tiveram que preparar três pães de fermentação natural: um tradicional, um recheado e um doce. Foi a prova mais longa realizada até hoje no reality. Mas por que eles ganharam tanto tempo? A razão está no tipo de fermentação exigido pelos jurados.
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Fermento natural X biológico
Para explicar melhor o processo de panificação e as diferenças entre os fermentos e tempos de preparo, conversamos com Rogério Shimura, proprietário da Levain Escola de Panificação e Confeitaria, e com o chef francês Jean Jacob, do Ateliê Do Boulanger, ambos em São Paulo.
Você pode fazer pão com qualquer fermento, o importante é a quantidade utilizada
Antes de tudo, Shimura diz que é importante compreender o que são os fermentos biológico e natural. Ambos têm o saccharomyces cerevisiae, um organismo vivo que faz a fermentação do pão. A diferença é que no industrial (aquele biológico que compramos em saquinhos), ela está concentrada. "Por isso leva menos tempo para fazer crescer a massa", diz.
Já o natural, parte de uma mistura de farinha e água, em um processo chamado de pré-fermentação: "Toda receita que você for fazer vai uma proporção dessa base", conta Jacob. A partir daí, já se inicia a fermentação, com a ação de leveduras e bactérias, em um processo mais lento.
Como os participantes do Masterchef puderam comprovar, é uma tarefa bem mais complicada. "A fermentação natural é mais difícil de fazer, precisa ter técnica para controlar o tempo e a temperatura", diz o francês.
Quanto fermento usar?
De acordo com Shimura, caso você utilize fermento biológico fresco, a proporção é de até 6% em relação à quantidade de farinha de trigo. Já para o biológico seco, o limite é 2%. Quanto ao natural, tem profissionais que utilizam de 20% a 40% em relação à farinha de trigo.
O pão francês é feito com fermento biológico, por isso a crosta mais fina
"Quanto maior o tempo de fermentação, melhor o sabor do trigo", diz o especialista. "Por isso as pessoas utilizam o fermento natural", completa. Mas é possível conseguir qualidade semelhante com o biológico? "Se reduzir a quantidade do comercial e fizer um processo mais longo, também se obtém ótimos resultados", ressalta Rogério.
Jacob diz que para o tradicional pão francês, por exemplo, o fermento biológico é mais prático. "Eles terão uma conservação menor, ficam mais leves e têm uma crosta mais fina. Isso os torna mais baratos e fáceis de fazer em larga escala".
Agora, se você busca algo mais robusto, vale apostar no processo mais lento: "Os naturais têm uma casca grossa, uma conservação maior e são mais saudáveis. Pães rústicos, como as baguetes, ficam mais saborosas nesse tipo de processo", conclui o chef.
FAÇA SEU PRÓPRIO FERMENTO
Pão com levain
Pão com Levain
Imagem: Tadeu Brunelli/UOLFazer o fermento natural não é difícil, mas você precisa ter paciência. A base para preparar esse levain que sugerimos é maçã verde, água e farinha de trigo. Pode parecer estranho, mas o fermento natural é um ser vivo. Com isso, se você cuidar bem dele, vai ter um estoque de levedura pelo tempo que desejar.
Confira a receita do Pão com Levain
Você sabia que usar o tipo de fermento certo pode influenciar no preparo de massas de bolos, pães e outras receitas feitas à base de água + farinha de trigo? Pois é! Entender a diferença entre fermento biológico, natural ou em pó pode salvar as suas receitas e ajudá-las a crescerem no ponto certo. Por isso, nós preparamos uma lista com os principais tipos de fermento e onde você deve usar cada um deles. Confira e aprenda!
Fermento em pó (ou fermento químico em pó) é ideal para bolos, tortas e doces em geral
O fermento em pó é o tipo mais comum de todos os fermentos e normalmente é encontrado nas prateleiras do supermercado. Ele é o ingrediente principal de massas de bolo, tortas, biscoitos, doces ou qualquer tipo de receita rápida que não precisa ser fermentada por muito tempo para dobrar de tamanho. Num geral, você só precisa acrescentá-lo às receitas e levar ao forno! Depois, é só esperar o bicarbonato de sódio e os ácidos orgânicos que compõem o produto serem ativados pela temperatura do forno e observar a massa crescer.
Fermento biológico é usado em pães e massas pesadas, frescas e caseiras
Usado para fazer pães, massas frescas e de pizza caseira crescerem, o fermento biológico é composto por um tipo de levedura cientificamente denominada como Saccharomyces cerevisiae. Ele é ativado através da mistura de farinha com água (momento em que as leveduras se alimentam e produzem a substância que faz a massa crescer) e pode ser subdividido em duas categorias: o fermento biológico seco e o fresco.
O fermento biológico seco (ou fermento biológico seco instantâneo) tem uma durabilidade maior, possui muito menos umidade que o fermento fresco e pode ter uma ação quase instantânea sobre a massa. Graças à abundância de agentes fermentadores, esse tipo de fermento deve ser utilizado em pequenas quantidades e misturado diretamente na farinha.
Ao contrário do seco, o fermento biológico fresco é famoso "fermento de padaria". Ele é composto por leveduras mais condensadas, possui um alto teor de umidade e deve ser usado em proporções maiores - isto é, se a receita pedir 10 gramas de fermento seco, a proporção do biológico será de mais ou menos 30 gramas (três vezes maior). Ele precisa ser misturado na água para efetivamente fazer a massa crescer e deve ser conservado na geladeira antes e depois do uso do produto. Para não errar na hora de colocar a mão na massa, a dica é acrescentá-lo em receitas que possuem bastante tempo de fermentação e de descanso (antes de serem levadas ao forno).
Fermento natural é feito com micro-organismos do ambiente (leveduras naturais)
Produzido com quantidades exatas de água e farinha de trigo, o fermento natural é uma espécie de massa fermentada com leveduras e micro-organismos presentes no ar do ambiente. Ele pode levar de 7 a 8 dias para ser preparado em casa (por meio de um longo processo de fermentação) e normalmente é usado para deixar pães e massas de pizza com um aspecto rústico e aerado.