Todos sabem que quando colocamos uma fruta bem madura próxima de outras mais verdes, estas amadurecem rapidamente.
Este fenômeno ocorre principalmente no verão, quando a temperatura é mais elevada.
Por que razão a fruta amadurece de forma mais rápida em contato com outra bem madura? Isso é a ação da química.
A fruta madura produz e liberta etileno, uma substância capaz de iniciar uma reação química na qual o amido é convertido em açúcar.
Comer uma banana sem quem esta aqui com o grau de maturação completo, deixa um aperto em nossa boca, que é característico das bases, e todas as bases possuem sabor adstringente.
No caso do caqui é muito pior, e a adstringência pode até fechar a garganta, e isso traz riscos para a saúde.
As frutas produzidas em escala comercial precisam obedecer a uma série de requisitos, considerando a sua necessidade que é o comércio; ninguém compra uma fruta amassada, ou com aparência degenerativa, e pior ainda se ela estiver verde.
Um composto químico (o Etileno) é usado para solucionar este problema.
O etileno é um gás responsável pela maturação de frutas, e funciona como um hormônio.
Ele é produzido a partir das células que estão presentes em toda uma estrutura de fruto, desde uma casca até seu interior.
O etileno libertado por uma fruta induzida o amadurecimento de outra que está próxima. Esta substância é normalmente ligada em pequenas quantidades pela maioria das frutas.
Isso também ocorre com os vegetais.
Como bananas, peras, maçãs, pêssegos e melões, por exemplo, determinados quantidades mais elevadas pelo que são capazes de induzir um amadurecimento mais rápido que outras frutas.
A ação química do etileno é mais lenta a temperaturas baixas, isso é observado claramente no verão, quando como frutas amadurecem mais rapidamente.
O etileno é uma molécula bastante simples da família dos alcenos, descoberta por dois átomos de carbono e quatro de hidrogênio (fórmula química: C2H4) em que os dois átomos de carbono estão unidos por uma ligação dupla.
O etileno é um gás incolor com um odor levemente adocicado que idade fisiologicamente como um hormônio natural das plantas, afetando e controlando o seu crescimento, desenvolvimento, maturação e envelhecimento.
Além de estimular e regular o amadurecimento da fruta, também tem o seu papel na floração e na queda das folhas.
Apesar da sua importância no processo de amadurecimento da fruta, o etileno em excesso pode também ser prejudicial para muitas frutas, vegetais, plantas e flores já que, ao acelerar o processo de envelhecimento, permanecer a qualidade e duração dos produtos, principalmente a moderados elevados.
Recomenda-se evitar que frutas que libertem quantidades mais elevadas de etileno, eliminado em contato prolongado com aquelas frutas que sejam mais sensíveis.
Um dos exemplos é o kiwi. O tomate liberta quantidades elevadas de etileno.
Os brócolis, as couves, a couve-flor e a alface, por exemplo, são bastante sensíveis ao etileno pelo que deve manter-se afastados do tomate durante o armazenamento.
As 3 reações que acontecem durante o processo de maturação de frutas são os seguintes:
a) Oxidação de lipídios:
Essa reação é derivado pelo etileno e é responsável pelo rompimento nas fibras do fruto, tornando-o macio;
b) Quebra das ligações de amido: A doçura das frutas maduras aparece neste momento: durante a quebra das ligações do amido presente em sua composição;
c) Quebra das moléculas de clorofila: O etileno é responsável ainda por quebrar como moléculas de clorofila presente na casca do fruto, que lhe confere um cor verde.
Após esta reação, depende do fruto, a coloração fica avermelhada ou amarelada.
Para acelerar o amadurecimento do tomate e banana (nas nossas casas), basta completar-los em um pool fechado.
Estes frutos exalam etileno quando estão maduros; abafando-os evita-se que o etileno gasoso escape.
Ele ficará retido no pool e vai acelerar o processo de maturação das frutas verdes.
Em países com clima Tropical, como é o caso do Brasil, como frutas se deterioram com muita facilidade, e por isso os comerciantes precisam usar destes artifícios para obterem as espécies frutíferas com aspecto saudável, atraentes e, sobretudo, saborosas.
As empresas utilizam estufas próprias, além de manter como frutas abastecidas dentro das próprias embalagens, e isso separa que o etileno ficará represado, auxiliando a maturação natural dos frutos.
Na próxima semana retomarei esse tema e falarei um pouco mais sobre a ação da química no amadurecimento das frutas.
Para entender o processo da maturação saiba que na fruta verde existe o eteno.
O eteno é produzido por frutos verdes e é o responsável pelo amadurecimento deles.
Nas nossas casas é possível usar uma propriedade do eteno para amadurecer mais certas frutas.
Os frutos e o seu amadurecimento
Quanto ao processo de amadurecimento, basicamente os frutos podem ser divididos em dois grupos:
- Frutos climatéricos; quando estimulados pelo etileno, começa produzí-lo em maior quantidade e aceleram as atividades.
Durante este processo de sabor, textura e cor mudam de forma acelerada; rapidamente os frutos entram em degradação.
Nem todos os elementos deste grupo se comportam da mesma forma, em geral, podem ser colhidos quando atingem a maturidade e deixados amadurecer posteriormente, mantendo uma boa qualidade.
- Frutos não climatéricos; cujo amadurecimento, ocorre de uma forma mais gradual.
Dependem da sua ligação à planta-mãe para continuarem a tornarem-se mais doces.
Uma vez colhidos, esse processo pára, embora a textura e os aromas ainda melhorem um pouco.
Eles devem ser colhidos próximo ao estado de amadurecimento desejado, pois é na árvore que ocorrem como condições ideais.
Os frutos climatéricos pertencentes ao grupo B têm reservas de amido que vão transformando em açúcares durante o amadurecimento, pelo que se tornam mais doces.
Para que o amadurecimento dos frutos climatéricos colhidos ainda verdes seja retardado, deve ser agregado a baixa temperatura e em ambiente com teor de oxigênio controlado, de modo a que as reações enzimáticas envolvidas no amadurecimento sejam mais lentas.
As maçãs, por exemplo, podem ser conservadas em frigoríficos por aproximadamente um ano; já os frutos tropicais deterioram-se a temperaturas baixas, e o seu metabolismo altera-se.
Com isso uma textura, um cor e o sabor mudam consideravelmente.
Por exemplo, as bananas ficam com uma casca escura e os abacates escurecem e não chegam a amadurecer.
Quando se pretende que estes frutos fiquem no ponto para serem comercializados devem ser alterados conforme as condições de armazenamento.
Pode ser elevada a temperatura, aumentar o teor de oxigênio e usar etileno, acelerando desta forma o processo de amadurecimento.
Porém, o resultado é sempre um pouco diferente do que se obtém com um amadurecimento direto na planta, pois os frutos não podem fornecer dos nutrientes que são fornecidos por ela própria.
De entre estes estão algumas das matérias primas essenciais para sintetizar os compostos voláteis responsáveis pelo aroma que, numa fruta amadurecida na árvore, é sempre mais complexo e intenso do que o de uma fruta amadurecida fora dela.
Esse aroma complexo é mesmo o melhor indicador de um fruto derivado amadurecido.
Os frutos adequados não serão tão bons como se amadurecessem naturalmente; mas não ficam tão ruínas.
Algumas variedades de pera são uma exceção, já que podem ficar com uma melhor consistência do que quando amadurecidas na árvore.
É comum elas se tornarem moles e farinhentas.
O abacate tem um processo bem interessante: só amadurecem depois de colhidos, porque há um sinal químico enviado pela árvore que os impede de amadurecer enquanto ligado ligado na planta mãe.
A melhor forma de conservar um ábaco é deixar-lo na árvore.
Como bananas são bons resultados. Como têm grandes reservas de amido, tornam-se depois muito doces.
Quando verdes, têm 1% de açúcar e 25% de amido; durante o amadurecimento, são transformados em 15% de açúcares, restando apenas cerca de 1% de amido.
Por outro lado, o aroma da banana tem como componente principal uma substância (o acetato de isoamilo) que é produzido durante o amadurecimento, mesmo que ele ocorra fora da planta.
Desejo aos meus leitores uma boa Segunda Feira. Desejo também uma ótima Semana que inicia no dia de hoje!!