• Consistência: Uma das mais perceptíveis alterações físicas é mudança da consistência da massa, o amolecimento observado deve-se às modificações ocorridas na proteína do glúten durante a fermentação, o que altera a elasticidade e plasticidade.
• Temperatura: Devido a atividade enzimática do fermento, são desencadeadas diversas reações químicas durante a fermentação que liberam calor. A variação da temperatura pode ser de 1,4 a 1,9°C nos processos de 3 a 4 horas. Embora já se tenha verificado um aumento de aproximadamente 4°C numa massa com 10 horas de descanso.
• Umidade: Com as reações ocorridas durante a fermentação há perda de água. Assim, a fermentação deve ser feita com umidade controlada.
• Cor: Com o decorrer da fermentação, a massa perde aquela coloração levemente escura, tornando-se mais clara e brilhante, com uma estrutura sedosa do miolo o que indica um ótimo desenvolvimento do glúten.
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Creatas Images/Creatas/Getty Images
Um bolo pode ter muitos sabores e formatos, mas todas receitas têm os mesmos ingredientes básicos: uma base, como farinha de trigo; um adoçante; um agente de ligação, como ovos; uma gordura, como manteiga; um líquido; e um agente de fermentação, como fermento em pó ou levedura.
Bicarbonato de sódio
Jupiterimages/Photos.com/Getty Images
O bicarbonato de sódio também é conhecido como hidrogenocarbonato de sódio, e sua fórmula química é 2NaHCO3. É um agente de fermentação que faz com que o bolo cresça ao produzir bolhas de dióxido de carbono, ou CO2, além dos subprodutos água (H2O) e carbonato de sódio (Na2CO3). A reação ocorre de acordo com a seguinte fórmula: 2NaHCO3 = Na2CO3 + H2O + CO2. No entanto, como o carbonato de sódio possui pH alto, o bolo ficaria amargo caso não fosse equilibrado com um ácido.
Fermento em pó
Ryan McVay/Photodisc/Getty Images
O fermento em pó é o bicarbonato de sódio (NaHCO3) que já foi neutralizado com a adição de um ácido (H+). Essa substância produz dióxido de carbono, água (H2O) e sódio (Na+), de acordo com a seguinte equação: NaHCO3 + H+ = Na+ + H2O + CO2. O fermento produz mais CO2 do que o bicarbonato de sódio, o que significa mais bolhas na massa do bolo e um produto final mais macio.
Ovos
Martin Poole/Digital Vision/Getty Images
A gema do ovo é um emulsificador que auxilia os ingredientes à base de óleo e de água da massa a se misturarem. Quando os ovos são cozidos, as ligações das moléculas de proteína se desfazem e, devido ao calor, criam novos laços com outras moléculas de proteína nas proximidades. Quando o ovo está completamente cozido, ele auxilia na formação de uma rede de proteínas que fornece a estrutura do bolo.
Referências
Créditos Fotográficos
Creatas Images/Creatas/Getty Images
Índice
Que tipo de transformação ocorre na produção de um bolo?
Já na fabricação do bolo temos uma transformação química: após aquecimento, diversos ingredientes (farinha, ovos, leite, fermento), resultam em uma massa cozida, com consistência macia decorrente da reação que ocorre com o fermento.
Quais são os reagentes e os produtos da reação?
Reagentes (1° membro) – são as substâncias que estão no início da reação. São as que irão reagir, sofrer a transformação. Produtos (2° membro) – são as substâncias resultantes da reação química. Exemplo: Duas moléculas de gás hidrogênio juntam-se com uma molécula de gás oxigênio, formando duas moléculas de água.
Qual o tempo mínimo de cozimento de bolos?
O tempo mínimo de preaquecimento é de 20 minutos, portanto não coloque a forma de bolo dentro do forno antes desse tempo. A temperatura média de cozimento de bolos é 180˚C, mas pode variar para um pouco menos ou mais, dependendo da receita;
Quais são os ingredientes principais para preparar o seu bolo?
Os quatro ingredientes principais para preparar qualquer bolo são: farinha, ovos, gordura e açúcar. A farinha e os ovos dão a estrutura do bolo, ou seja, são a base da massa. Além disso, os ovos também exercem a função de dar leveza e umidade à massa. A gordura (que pode ser manteiga ou óleo) e o açúcar servem para deixar o seu bolo ainda mais
Qual a proporção de um bolo básico?
Bom, a proporção base de um bolo básico é bem simples: a medida é a mesma para todos os ingredientes. “Como assim, TudoGostoso?”. É isso mesmo, caros leitores! Se a medida for em xícaras será 1 xícara (chá) de farinha, 1 xícara (chá) de ovos, 1 xícara (chá) de açúcar e 1 xícara (chá) de manteiga. O mesmo serve para gramas.
Qual a qualidade final de um bolo?
A qualidade final de um bolo depende de vários fatores, como por exemplo os ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do forno. Os ingredientes são basicamente construtores e abrandadores.