“O espresso é ao mesmo tempo uma solução (de açúcares, cafeína, ácidos, proteínas etc.),
uma emulsão (de óleos e colóides) e uma suspensão (de partículas impalpáveis das células
de café e bolhas instantâneas de gás), tudo concentrado em poucos centímetros cúbicos
e coberto por uma grossa camada de creme”, explicava Riccardo Illy, um dos grandes
estudiosos do espresso e de sua máquina.
Espresso: Parâmetros
Como qualquer outra receita, o preparo de um
espresso pode sofrer alteração de acordo
com a mão do barista, com a qualidade da máquina e do grão e com a forma com que é servido. Mas, se os passos do preparo forem seguidos corretamente, o caminho para um espresso perfeito será mais curto. Os equipamentos necessários para o preparo de um espresso perfeito: Compactador, Apoio para o compactador, Tamper, Apoio para o tamper, Pincel, Toalha, Cronômetro e Shot Glass.
A máquina
Para extrairmos uma boa xícara de
espresso é necessário um bom equipamento, em bom estado de manutenção, que tenha uma pressão e temperatura constante para que não se perceba oscilações entre as xícaras. Existem diversos tipos de equipamentos e sistemas: manual, semi-automática, super-automática, sistema de duas caldeiras, termo sifão, cartucho e smart boiler.
A moagem
O café deve ser moído na hora ,em poucos minutos o pó perde muitas qualidades e passa a oxidar. A granulometria do pó é essencial para a
produção de um bom café espresso. O ideal é a moagem fina. Um pó mais grosso permite à água passar com maior velocidade, fazendo com que a extração seja muito rápida e, o café, mal extraído. Um pó fino demais faz a água passar vagarosamente e aumenta o tempo de extração,
deixando a bebida queimada com características indesejáveis de amargor.
Para cada máquina, a regulagem de moagem será diferente e deve ser ajustada na prática, cronometrando-se o tempo para que o processo ocorra entre 20 e 30 segundos, para uma quantidade de 30 ml a 50 ml dependendo do padrão ao qual o estabelecimento trabalha. Para se obter uma boa moagem é necessário um bom equipamento de moagem, o moinho deve estar sempre com suas lâminas afiadas para que os grãos sejam cortados perfeitamente. Existem dois tipos de lâminas: as cônicas e as planas.
Como arrumar o pó no filtro
O barista deve dispor uniformemente de 7 a 10 g de pó no porta-filtro (espécie de cachimbo que é encaixado
na máquina para preparar o café). Essa quantidade não deve ser alterada para não haver desperdício e para explorar ao máximo seus aromas e sabores.
A compactação
É uma parte essencial do preparo. A compactação nada mais é que pressionar o café
para que sua extração seja adequada, nem subextraída (quando o café fica “fraco”) nem
superextraída (quando o café fica “forte’’).
Primeiro, após dispor o pó no porta-filtro, o barista deve arrumar o pó com seus dedos de forma a distribuí-lo homogeneamente no cesto para prepará-lo para a compactação e evitar o desperdício. Depois, segurando o tamper (foto 1) como uma extensão de seu braço, com o punho reto o barista deve dar uma leve pressionada no café com o tamper, regulando o café e formando uma superfície reta, sem desníveis. Em um segundo momento, o barista dá uma pequena batida no lado externo do porta filtro, com o cabo do tamper. Em seguida, é feita a compactação propriamente dita, com uma força equivalente a 20 kg e com o braço formando um ângulo de 90º.
A água
A água utilizada para a extração deve estar a 90ºC, para que o pó de café não sejam
queimados perdendo suas melhores características, e sair com uma pressão de 7 a 11
atmosferas (BAR), para que os oleos aromáticos sejam extraídos em todo o seu potencial.
Obs: 98% de um café é água. Por isto preste atenção na água a ser utilizada para o preparo
do seu café.
A
xícara
Antes de receber a bebida, a xícara utilizada deve estar limpa e aquecida de forma que
se possa colocar a mão e o lábio sem queimá-los. Deve ser de 50 ml e de porcelana ou
cerâmica, que mantêm a temperatura da bebida. O ideal é que apresente fundo arredondado, para proporcionar uma bebida cremosamente correta.
A extração
O momento em que a água passa pelo café, gerando a filtração deve durar de 20 a
30 segundos cronometrados. Logo após
apertar o botão, o barista tem 3 segundos para dispor as xícaras de maneira bem alinhada sob o porta-filtro. Depois disso, o café começa a ser extraído e deve cair em fios lineares e regulares na xícara. Se o tempo não for respeitado, o café pode ser sub-extraído ou super extraído e passa a adquirir aromas e sabores indesejáveis.
A quantidade
Apesar de no Brasil os consumidores associarem o espresso a uma bebida de 50 ml, nos
padrões internacionais, o espresso
deve ter apenas 30 ml. Com essa quantidade (30 ml), preparada segundo os parâmetros aqui descritos, ele apresentará suas melhores qualidades e não será extraída uma grande quantidade de cafeína, que confere amargor à bebida.
O serviço
Após extraído, o espresso deve ser servido muito rapidamente para que seus aromas não
volatilizem. Café intenso e encorpado, bastante popular em todo o mundo, exclusivo e individual, que deve ser degustado no momento da extração. O
espresso traz consigo um alto nível de complexidade, de sua preparação ao resultado final. Pela alta pressão com que é preparado, cerca de 10% de seus óleos são emulsificados, o que explica sua qualidade aromática.
Esses óleos são também parcialmente responsáveis pelo corpo do café e, em particular,
por sua textura cremosa e aveludada. É o método mais caro e complicado, mas pode ser
feito em casa ou em ambientes profissionais, como bares, cafeterias e restaurantes. A primeira
máquina de espresso foi apresentada em 1855, em Paris. Depois, foi aperfeiçoada pelos italianos. A bebida é preparada a partir de um pó moído na hora, feito a partir de diferentes grãos. O nome espresso deriva do latim e significa ‘‘sob pressão’’ ou ‘‘sob ordem’’. Moagem: fina/ Torra: média a escura.